« Quel admirable animal que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin ». (Jules Renard)

 

Autrefois, les gens avaient peu de loisirs. Afin de se distraire, ils se réunissaient le soir, en famille ou entre voisins, pour faire la veillée et se raconter des histoires.
Ils se retrouvaient pour les fêtes locales et pour les fêtes organisées à des occasions bien spécifiques, notamment lorsque l’on tuait le cochon Cette tradition est toujours vivante. dans notre Sud-Ouest où chaque année au début de l'hiver, toute une famille, aidée de ses voisins, se réunit pour tuer le cochon élevé à la ferme. Cette coutume, qui fait appel à un savoir-faire ancestral dont la transmission repose essentiellement sur les femmes, reste bien enracinée dans nos campagnes
Dans le Gers et les années 50, tuer le cochon représentait l' un des moments importants qui rythmait l' année, au même titre que les vendanges ou que les moissons.
A cette époque, dans la plupart des familles on tuait le cochon. On achetait un porcelet à l' âge de trois mois et on l' élevait ensuite pendant plusieurs mois en le nourrissant de maïs, de patates cuites et des restes de toute la maison. Entre décembre et février, saison propice pour travailler la viande, on choisissait une date. Le cochon avait alors autour d' un an. On réunissait une quinzaine de personnes, parfois plus, amis et voisins, pour travailler et faire la fête durant les trois jours que durait cet événement.
Cette fête s' étalait autrefois entre décembre et février car à cette période le cochon était bien engraissé et le froid permettait de bien le conserver.
Ainsi, dans le Béarn autrefois c' était une grande fête à laquelle participaient tous les voisins On l’appelait "la pélère", le pèle-porc. : on sale les jambons avec du sel de Salies-de-Béarn et on le met à sécher dans le saloir ; les saucisses et la longe sont conservées dans la graisse : ce sont les fameux confits. Le reste est cuit pour être conservé : ce sont le boudin, les saucissons, et les andouilles qu' on met ensuite à sécher, les pâtés et les graisserons qu' on gardait ensuite dans des terrines ou des bocaux, aujourd'hui dans des boîtes de conserve. Autrefois, pendant la pélère, les enfants étaient chargés d' un travail pas très agréable: : laver les boyaux du cochon avec lesquels on faisait les boudins, les saucisses, les saucissons et les andouilles.
Le portail de la Cathédrale Sainte - Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, nous présente des jambons bien visibles, encore sur pied, sans doute, mais prêts à être découpés. Sous le prétexte évangélique des préparatifs d' une Noce de Canna, tous les aspects d' une cuisine béarnaise à l' époque médiévale y sont représentés. On voit sur cette véritable bande dessinée de pierre sculptée une évidente cérémonie de "pèle-porc ".